Alle Beiträge von Dennis Wietlake

Mein Name lautet Dennis Wietlake, ich arbeite bei apetito - seit November 2016 als Gastronomieleiter im Betriebsrestaurant bei Westfalen.

Front-Cooking bei Westfalen: Das Aktions-Menü

Im Juni letzten Jahres habe ich hier im Mitarbeiter-Blog von Westfalen über die hochmoderne Einrichtung unserer Küche geschrieben und wie sehr uns die tolle Ausstattung das Köche-Leben erleichtert und die Herstellung vieler Gerichte erst möglich macht. 

Heute möchte ich über ein besonderes Angebot unserer Küche schreiben: das Aktions-Menü. Drei Köche und weitere Mitarbeiter sind täglich mit der Herstellung der Speisen beschäftigt.
Das Aktions-Menü wird stets vollständig von einem Koch betreut – von der Planung bis zum Finishing, zum Anrichten auf den Tellern und zur Ausgabe an den Gast.

Einmal wöchentlich setzt sich das Team  zusammen und wir besprechen dann unter anderem, welche Gerichte wir in der Aktions-Küche anbieten wollen.  Dabei bringt jeder seine eigenen Ideen ein. Wichtig ist natürlich immer, dass die Gerichte auch saisonal  in die Aktionslinie passen.  Die Rezepte aus der Apetito-Datenbank sind dabei eine gute Unterstützung, darüber hinaus haben wir auch ein großes Portfolio von à-la-carte-Rezepten, das wir mit einfließen lassen.

Den Großteil aller Speisen bereiten wir täglich selbst frisch zu, ganz besonders gilt das natürlich für die Angebote der Aktions-Küche.

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Hier erfolgt das Finishing der Speisen vor dem Gast. Fleisch oder Fisch zum Beispiel werden im Beisein des Gastes ganz nach Wunsch auf den Punkt gebraten oder gedünstet, das Gemüse erhält den letzten Schliff im Wok. 

Im Vorfeld haben wir das Menü bereits auf einem Probeteller angerichtet, damit nicht nur die Zubereitung, sondern auch das Anrichten problemlos von der Hand gehen und die Speise auf dem Teller schön und professionell angerichtet an den Gast übergeben wird. Denn das Auge isst schließlich mit!

Das Aktionsmenü (wie auch alle anderen Speisen) wird von Westfalen bezuschusst. In den meisten Fällen würde es im Restaurant bis zum fünffachen des bei Westfalen verlangten Preises kosten. 

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Unser Aktionsmenü am 27.02.2028: „Osso-Buco“ (geschmorte Kalbshaxen auf Selleriepüree, dazu Fingermöhren und Gremolata)
Da wir nur beste frische Zutaten einkaufen, müssen wir darauf achten, dass am Ende des Tages keine Lebensmittel übrig sind. Das gilt in besonderem Maße für die oft teuren Zutaten für das Aktions-Menü. Hier planen wir möglichst knapp. Daher kann es vereinzelt schon einmal passieren, dass ein Bestandteil des Menüs gegen Ende der Mittagsausgabe nicht mehr vohanden ist. Für solche Fälle halten wir allerdings immer einen passenden Ersatz bereit. 

Speisen, die sich bereits in der Ausgabe (also in der Ausgabetheke) befunden haben, verwenden wir nicht weiter, sondern entsorgen sie. Allerdings planen wir so sorgfältig und nachhaltig, dass dieser Fall so gut wie nie eintritt. 

Wir freuen uns immer über Ihre Resonanz auf unsere Gerichte, über Ihr Lob und auch über Kritik, denn nur so können wir unser Angebot weiterentwickeln.

Viele Grüße
Dennis Wietlake

Header-Bild: Unser Aktionsmenü vom 26.02.2018 (Orangengarnelen mit Zuckerschoten und Frühlingszwiebel in Kokosmilch auf Basmatireis)

Natur pur! Das Betriebsrestaurant von Westfalen

Mein Name lautet Dennis Wietlake, ich arbeite bei apetito catering – seit November 2016 als Gastronomieleiter im Betriebsrestaurant bei  Westfalen.  

Die technisch sehr anspruchsvoll ausgestattete Küche, die ich bei Westfalen vorgefunden habe, ist der Traum eines jeden Kochs. 😀
Auch heute noch freuen mein Team und ich uns jeden Tag an dieser Austattung. Hier können wir unser Know-how so richtig entfalten und tolle Speisen für die Kollegen bei Westfalen zaubern. Ob exotische Gerichte, typisch Westfälisches, Speiseeis, Smoothies, frische Salate usw., usw., …: wir arbeiten gänzlich ohne Geschmacksverstärker oder andere Zusätze, sämtliche Speisen werden täglich frisch zubereitet.

Ich freue mich, Ihnen in diesem Blog-Beitrag die Küche der Westfalen AG vorstellen zu können und Ihnen einen Blick hinter die Kulissen zu ermöglichen.

Die Vario Cooking Center sind das Herzstück unserer Küche. Diese Geräte sind außergewöhnlich leistungsfähig und können quasi alles. Kochen, braten, frittieren oder sous-vide garen. Konventioneller Küchentechnik sind wir damit weit voraus. 

Darüber hinaus haben wir insgesamt drei Kombidämpfer von Rational in unserer Küche im Einsatz. Mit diesen Öfen können wir sowohl dämpfen als auch backen – und das mit Temperaturen bis zu 300 Grad.

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Sie mögen Eis? In regelmäßigen Abständen bieten wir Ihnen eigene Eiskreationen wie Rote-Bete-Eis oder Meloneneis an. Besonders cremig wird das Eis, weil wir es mit einem Paco Jet zubereiten können. Dieses Gerät hobelt feinste Schichten von dem gefrorenen Speiseeis-Block ab, was zu einer ultrafeinen Konsistenz führt. Von Vorspeisen bis hin zu Desserts, Konzentraten, Mousses und Eiscremes: mit dem Paco Jet lassen sich viele leckere Speisen zubereiten, wobei die natürlichen Aromen frischer Zutaten erhalten bleiben.

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Bei unseren Lebensmitteln legen wir sehr viel Wert auf Qualität und nachhaltigen Einkauf.  Fleisch, Obst, Gemüse und mehr beziehen wir zum Beispiel von regionalen Anbietern, mit denen wir langfristig und vertrauensvoll zusammenarbeiten. 

Über Ihre Anregungen und Ihr Feedback freuen wir uns immer. An unserer Front-Cooking-Station bereiten wir Ihre Speisen vor Ihren Augen zu, unsere Köche stehen Ihnen dabei gerne Rede und Antwort oder verraten auf Wunsch auch Rezepte. 🙂

Wir freuen uns auf Ihren Besuch

Ihr Denis Wietlake

Header-Bild: Fotolia #151239681 | Urheber: lily