Alle Beiträge von Markus Klingebeil

Ich bin gelernter Koch und ausgebildeter Küchenmeister und habe mehrere Stationen in der gehobenen gutbürgerlichen und der Sterneküche durchlebt (im wahrsten Sinne des Wortes). Beides hat seine Reize. Nach fünf Jahren der Selbständigkeit habe ich wieder für ein Angstellen-Verhältnis entschieden. Seitdem habe ich die verschiedensten Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung geleitet von 180 bis 1700 Mittagessen ob hier im Münsterland oder am Bodensee in Konstanz oder Heilbronn, Düsseldorf oder Duisburg. Meine Arbeit bei Westfalen gehört mit zu den anspruchsvollsten: einer der Gründe warum es mir hier so viel Spaß macht!
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Frisch,saisonal und gesund: wir kochen für Sie.

Seit Anfang Juli ist das neu konzipierte Betriebsrestaurant der Westfalen Gruppe am Industrieweg geöffnet. Fast zwei Monate sind vergangen, die ersten Anlaufschwierigkeiten sind überwunden, das Team hat sich eingespielt.  Bisher haben wir fast ausschließlich positive Rückmeldungen erhalten. 

Für mich ergibt sich mit diesem Blog-Beitrag eine Möglichkeit, unsere Arbeitsweise zu erklären und einen Blick nach vorn zu werfen. Als Betriebsleiter des Restaurants arbeite ich eng mit meinem Küchenleiter Hendrik Krümpelmann zusammen. Wir erstellen den wöchentlichen Speiseplan, organisieren den Einkauf, steuern unser Catering-Angebot für die Besprechungsräume hier im Hause genauso die weiteren Service-Leistungen und nicht zuletzt kümmern wir uns um das Budget.

Beim Einkauf legen wir ganz viel Wert auf frische und regionale Produkte. Erste Lieferanten sind gefunden. Fleisch und Backwaren zum Beispiel beziehen wir schon jetzt aus der Region. Bei vielen Produkten arbeiten wir daran, unseren Gästen zertifizierte Bio-Ware anbieten zu können. Frische Küche aus der Region bedeutet natürlich auch: saisonale Küche. Im kommenden Winter werden wir daher vermehrt Kohlgerichte anbieten oder anderes Wintergemüse wie Pastinaken, rote Bete oder Winterkürbis. Wintergemüse enthalten viele Mineralien, Vitamine und Spurenelemente. Das bedeutet aber auch, dass Produkte wie Tomaten oder Gurken, die üblicherweise im Sommer Saison haben, mal nicht vorhanden sind. 

seelachs

Mindestens zweimal in der Woche bietet unsere Speisekarte Fisch. Den frischen Fisch beziehen wir über die Fischmanufaktur deutschesee , die Qualität ist bei diesem Lieferanten sehr hoch. Jede Lieferung wird von uns auf Frische geprüft, bevor wir den Fisch weiterverarbeiten. Oft ist der Fisch, den wir unseren Gästen servieren, erst am Tag zuvor gefangen worden. In seltenen Fällen arbeiten wir auch mit tiefgefrorener Ware, allerdings ist auch hier unser Anspruch sehr hoch.

Soweit wie möglich bereiten wir die Gerichte selbst zu. Pasta, Frikadellen, Rouladen, Soßen, Eintöpfe, Ragouts und vieles mehr – unsere Mitarbeiter stehen morgens ab 6:30 Uhr in der Küche, damit zur Mittagszeit alles fertig ist. Durch dieses Konzept ist unsere Küche einer der Bausteine des Gesundheitsmanagements der Westfalen Gruppe und wird auch vom Unternehmen bezuschusst. Nichts desto trotz lassen sich durch das veränderte Einkaufsverhalten (überwiegend frische Produkte, wenig Conveniece) höhere Preise nicht vermeiden.
Auflauf
Überrascht hat uns, wie gut die „Aktionsküche“ trotz der etwas höheren Preise von unseren Gästen angenommen wird. „Aktionsküche“ bedeutet, dass täglich ein Gericht aus der Menüauswahl direkt vor dem Gast zubereitet wird oder zumindest den letzten Schliff erhält. Mit Grill und Wok werden hier die tollsten Kreationen gezaubert. Eine kleine Auswahl aus der aktuellen Speisekarte:

  • Gegrillter Alaska-Seelachsfilet Spieß „Green-Lemon“ auf rotem Linsen-Ragout und Kartoffeln aus dem Ofen
  • Tranchiertes Schweinefilet vom Grill mit Rahmpfifferlingen und Salbeignocchi
  • Gebratenes Seehechtfilet mit Zitronen-Buttersoße, gebackenen Süßkartoffeln und Feldsalat mit Äpfeln und Joghurtdressing
Ein weiterer Schwerpunkt unserer Karte ist das „Lieblingsgericht“. Wir planen hier künftig auch Gerichte, die aus den Reihen der Mitarbeiter kommen. Das bedeutet:  hierfür wünschen wir uns viel Input von unseren Gästen. Also: was ist Ihre Lieblingsspeise, was hat Ihre Oma immer so toll gekocht, was haben Sie im Urlaub am liebsten gegessen? Wir nehmen Ihre Wünsche gerne entgegen und werden versuchen, Ihre Anregungen umzusetzen. Bitte melden Sie sich auch, wenn Sie Kritik üben möchten. Geben Sie uns so die Chance, es beim nächsten Mal besser zu machen. 

Im Moment arbeiten wir auf der Basis von über 200 Rezepten. Manchmal können wir unsere Gäste  aber auch mit Schnitzel, Curry-Wurst, Pizza oder Lasagne glücklich machen. :-) Und auch darauf nehmen wir natürlich Rücksicht.

Die Ausrüstung unserer Küche stellt die meisten Profi-Küchen weit in den Schatten. Bis wir alle Geräte im Einsatz haben, wird es noch etwas dauern. Geräte zur Herstellung feinster Fruchtmousse, Essenzen, Fonds und Eis warten auf ihren Einsatz. Wie bei allen neuen Maschinen benötigt man eine gewisse Einarbeitungszeit, bis alles reibungslos funktioniert. Aber dann dürfen sich unsere Gäste noch auf einige Überraschungen freuen. 

Wir sehen uns im Betriebsrestaurant
Ihr Markus Klingebeil

Am Eröffnungstag hat Westfalen ein paar kleine Interviews aufgenommen, um die Stimmung im neuen Betriebsrestaurant einzufangen.